Армянская кухня
Храмуль (когак) отварной
На дно кастрюли поместить решетку или палочки из нержавеющего металла, или деревянные и налить горячей воды до поверхности решетки. На решетку уложить очищенные от чешуи и жабр потрошеные, хорошо промытые, посоленные со стороны брюшка и нарезанные куски храмуля; разложить по всей поверхности рыбы нарезанные кружочками морковь, лук репчатый, добавить перец горошком, листья эстрагона, посолить и поставить на огонь. Через 15—20 мин. после закипания кастрюлю снять с огня, рыбу оставить под закрытой крышкой еще на несколько минут и затем снять.
На гарнир подать плов, украсив зеленью петрушки.
На 190 г храмуля: 40 г риса (для плова) 30 г белых корней, моркови, лука; соль, перси, зелень по вкусу.
Форель (ишхан) в белом виноградном вине
На дно кастрюли положить крест-накрест небольшие чистые палочки, влить белое виноградное вино; на палочки в 2—3 ряда уложить подготовленную и посыпанную солью форель. Сверху на рыбу положить крупно нарезанные листья эстрагона и зеленый лук.
Кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне припускать рыбу в течение 18— 20 мин.
Подать форель горячей. Лимон или зерна граната подать отдельно.
На 200 г форели: 35 г белого виноградного вина, 10 г лимона или 55 г зерен граната; соль, перец, зелень эстрагона и зеленый лук по вкусу.
Плаки
Форель или пеструшку обработать, промыть, нарезать на порционные куски (пеструшку целиком), посолить, положить в смазанную сливочным маслом кастрюлю, посыпать красным перцем, измельченным чесноком и влить немного воды. Затем кастрюлю плотно закрыть крышкой и на небольшом огне припускать рыбу в течение 18— 20 мин.
Готовую рыбу уложить на блюдо, украсить веточками зелени петрушки.
Отдельно подать нар-шараб.
На 200 г рыбы: 15 г сливочного масла, 50 г воды, 3 г нар-шараба; соль, перец, чеснок, зелень петрушки по вкусу.
Форель (ишхан) запеченная.
Форель очистить, разрезать брюшко от головы до анального отверстия, удалить внутренности, промыть и распластать, не разрезая спинки. Подготовленную рыбу уложить рядами, кожей вниз на смазанную маслом сковороду, посолить, смазать маслом, обильно посыпать красным перцем, мелко шинкованным зеленым луком и зеленью эстрагона и поставить в жарочный шкаф на 18—20 мин.
Подать запеченную форель на блюде, украсив веточками зелени эстрагона и посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
На 250 г форели: 10 г сливочного масла, 25 г зеленого лука; саль, красный перец, зелень эстрагона по вкусу.
Котлеты из ишхана
Форель очистить, выпотрошить и промыть. Мякоть рыбы нарезать на куски и пропустить два раза через мясорубку. Добавить яйцо, толченый мускатный орех, черный и душистый перец, чеснок, соль и тщательно перемешать. Из приготовленного фарша скатать шарики величиной с куриное яйцо. Подготовленные шарики поджарить на сковороде. Отдельно пригтовить томатную подливку так же, как и для блюда "ишхан с томатной подливкой". Подать на блюде, полив томатной подливкой и посыпав эстрагоном.
На 200 гр. форели: 50 гр. топленого масла, 1\4 яйца, 50 гр. томатной подливки, 3 гр. соли, 0.02 гр. душистого перца, 0.5 гр. мускатного ореха, 0.02 гр. черного перца, 1 гр. чеснока, 2 гр. эстрагона.
